25 Aug

Laugenbrötchen

Als “Schwaben” kommen wir nicht dran vorbei, Laugenbrötchen zu essen. Da sie so lecker schmecken, experimentieren wir schon seit einem halben Jahr herum.
Zusätzlich soll dieses Rezept unseren Freund Christoph, der in die USA ausgewandert ist, dabei helfen die Laugenbrötchen selber zu backen. Bis jetzt war seine Suche nach einem Bäcker der Laugenbrötchen herstellt in Detroit und Umgebung erfolglos.
Die besten Laugenbrötchen, die wir gebacken haben, setzen sich so zusammen:

Rezept

Für die Lauge

ACHTUNG: Während der Zubereitung und Nutzung der Lauge müssen anwesende Augenschutz und Schutzhandschuhe tragen, auch etwas langärmliches um die Arme zu schützen, die Lauge ist ätzend ! Beim anrühren der Lauge darauf acht geben erst das kalte Wasser bereitstellen und dann die Lauge hinzuzumischen, anders herum kann es zu Verdampfungen kommen die einen verätzen können. Um 4%ige Brezellauge herzustellen muss man 40g Brezellauge (Natrium hydroxid, NaOH) auf 1 Liter Wasser anrühren. Eigentlich reichen bereits 500 ml für etliche Laugenbrötchen, daher der Vorschlag 20 gramm auf einen halben Liter anzurühren. Die Lauge nach dem Gebrauch in eine dicke und gut verschließbare Plastikflasche füllen um für die nächste Laugenbackaktion zu nutzen. Die Flasche mit entsprechenden Warnhinweisen markiereren und an einen dunklen, kühlen und sicheren Ort stellen.

Für den Teig

500g Weizenmehl
280g Wasser 20°C
10g Salz
10g Zucker (Update 10.10.10)
15g Backmalz ( Das solltet Ihr nicht vergessen! Wir haben bis jetzt immer ohne Backmalz Laugenbrötchen gemacht. Aber so richtig wie beim Bäcker schmeckts nur mit Backmalz! )
1/2 Würfel Hefe, frisch

einige grobe Salzkörner für die “Verzierung”.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine erst auf geringer Stufe verrühren und dann 10 min auf schneller Stufe kneten.
Diesen Teig 30 min. gehen lassen.
Dann daraus ca. 70g schwere Kugeln formen.
Jetzt nochmal 30 min. auf einem Tuch gehen lassen.
(Vorsicht beim arbeiten mit der Lauge Handschuhe und Augenschutz tragen, ätzend !): Jetzt die Teiglinge in 4%iges Laugenbad das in einer entsprechend grossen schüssel gefüllt ist tunken, sie wieder rausnehmen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Es bietet sich an die richtige größe der Schüssel vorher mit klarem Wasser zu ermitteln um nicht mit der Lauge unnötig herumzuhantieren.
Die groben Salzkörner über die Teiglinge drüber streuen.
Mit einer Schere vier mal einschneiden.
Im vorgeheizten Backofen bei ca. 230° für 12-15 Minuten backen.
Sämtliches benutztes Material (Schere, Schüssel etc.) dass mit der Lauge in Kontakt gekommen ist danach gründlich Spülen.